ქვევრის ღვინის უძველესი ისტორია

საქართველოზე საუბრისას, შეუძლებელია ადამიანს ღვინო და მასთან დაკავშირებული ტრადიციები, წეს-ჩვეულებები და რიტუალები არ გაახსენდეს. ამ კულტურულად განუყოფელმა ფენომენმა ქართველი ხალხის იდენტობის განსაზღვრაც კი იკისრა - ალბათ ძალიან გაგვიჭირდება ქართველი ადამიანის წარმოდგენა ღვინის გარეშე. გემოვნებით შერჩეული ღვინო ყოველთვის იდეალური საჩუქარია ნებისმიერი მოვლენის დროს, იქნება ეს დღესასწაული, დაბადების დღის წვეულება თუ სხვა. განსაკუთრებით საინტერესოა ღვინის ქვევრში დაყენების ტრადიცია, რომელიც უძველესი ქართული ტექნოლოგიაა და საუკეთესო ხარისხისა და გემოს გარანტია. ახლა კი უფრო ახლოდან გავეცნოთ ღვინის ქართულ ისტორიას, ქვევრის უნიკალურ ტექნოლოგიას და შიდა სამზარეულოშიც შევიჭყიტოთ.

ქვევრის ღვინო და უძველესი ისტორია

ღვინისა და ვაზის კულტურა საქართველოში უძველეს დროში აღმოცენდა, შეგვიძლია თამამად ვთქვათ, რომ საქართველო ღვინის სამშობლოა. ამას ადასტურებს მნიშვნელოვანი არქეოლოგიური გათხრების შედეგად აღმოჩენილი ყურძნის წიპწები შულავერის ტერიტორიაზე. ისინი დათარიღებულია ძვ.წ. მე-7 ათასწლეულით. ჩვენს წელთაღრიცხვამდე მე-6 ათასწლეულით დათარიღებული ყურძნის წიპწების აღმოჩენა ანაკლიაში კი მეტყველებს იმაზე, რომ ჯერ კიდევ ნეოლითის პერიოდში ვაზის კულტურა სამეურნეო სფეროში უმნიშვნელოვანეს ადგილს იკავებდა როგორც აღმოსავლეთ, ისევ დასავლეთ საქართველოს მაცხოვრებლებისთვის. ამასვე ამტკიცებს აღმოჩენილი უძველესი მარანი უზარმაზარი თიხის ქვევრებით, რომლებშიც ღვინო ინახებოდა.

საქართველო ერთ-ერთი უძველესი ქვეყანაა, რომელსაც ამდენხნიანი ღვინის დაყენების ტრადიცია აქვს და დღემდე ინარჩუნებს ამ რიტუალს. რაც შეეხება ქვევრის ტექნოლოგიას, ეს ტრადიცია მან უწყვეტად შეინარჩუნა და სულ მცირე უკანასკნელი რვა ათასი წლის განმავლობაში მისი ერთგული დარჩა. მნიშვნელოვანი და საამაყო ფაქტიც უნდა ვახსენოთ, რომ 2013 წელს „იუნესკომ“ (UNESCO) ქვევრი მსოფლიოს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლად აღიარა და აუცილებლად დასაცავ ძეგლთა სიაში შეიტანა, რაც კვლავ მის უნიკალურობას ამტკიცებს.

საქართველოში აღმოჩენილი ქვევრის ტიპის უძველესი ჭურჭელი განეკუთვნება ძვ. წ. VI-V ათასწლეულებს. დღეს არსებული ქართული ქვევრის ფორმა ძვ. წ. III-II ათასწლეულში ჩამოყალიბდა. ამ პერიოდამდე, ძირითადად, პატარა ქვევრები იყო გავრცელებული, რომლებიც სიმაღლეში 1-1,5 მეტრს არ აღემატებოდა და ჰქონდათ ბრტყელი ძირი და განიერი მუცელი. დღესდღეობით ყველაზე ფართოდ გავრცელებულია კვერცხისებური ფორმის ქვევრები. ქვევრის ტევადობა რამდენიმე ასეული ლიტრიდან იწყება და რამდენიმე ტონას აღწევს.

განსაკუთრებით დიდი ზომის ქვევრებით სწორედ კახეთი გამოირჩევა, სადაც შესაძლოა 6-8 ათასი ლიტრის ტევადობის ქვევრიც კი შეგხვდეთ. ქვევრის ღვინო ზოგადად გულისხმობს ყურძნის ტკბილის გარკვეული რაოდენობის ჭაჭასთან დადუღებას, დაღვინებასა და შემდგომ დავარგებას. პირველი და მნიშვნელოვანი წესი ქვევრში ღვინის დაყენებისა არის ქვევრში ღვინის დაყოვნება თავისივე ჭაჭაზე როგორც ალკოჰოლური დუღილისას, ისე მის შემდგომ პერიოდშიც. შეგვიძლია ამ პროცესს უფრო ახლოდანაც გავეცნოთ და უფრო მეტად დავრწმუნდეთ მის უნიკალურობაში.

ქვევრის ღვინის დაყენების ტექნოლოგია

ღვინის დაყენების ტექნოლოგია საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში განსხვავებულია. მაგალითად, კახეთში ალკოჰოლურ დუღილში მონაწილეობს ჭაჭის მთლიანი რაოდენობა, ღვინის დაყენების იმერული წესი კი გულისხმობს საწნახელიდან ქვევრებში ჩასხმულ ტკბილზე არა ჭაჭის მთლიანი რაოდენობის, არამედ მაქსიმუმ ერთი მესამედის დამატებას.

ღვინის თავისივე ჭაჭაზე დასაყოვნებელი პერიოდის განსასაზღვრად დიდი მნიშვნელობა აქვს ყურძნის ჯიშს, ალკოჰოლური დუღილის ხანგრძლივობას, გარემო პირობებს და სხვა ფაქტორებს. საშუალოდ წითელი ღვინო ქვევრებში მხოლოდ ალკოჰოლური დუღილის პერიოდში ჩერდება, ეს შეიძლება იყოს 7-10 დღე, მაქსიმუმ 2 კვირა. თეთრი ყურძნის შემთხვევაში ღვინოს ჭაჭაზე გაზაფხულამდე ტოვებენ. ჭაჭაზე დიდი ხნით დაყოვნებული ღვინო იძენს მუქ ჩალისფერ, ოქროსფერ ან ჩაისფერ შეფერილობას, გამჭვირვალეა და კრიალა, ხასიათდება ხილის ტონებით, არის ბუნებრივად სტაბილური.

სანამ ღვინო დადუღდება, მას ხშირი დარევა სჭირდება, დღეში 4-5-ჯერ. დუღილის დასასრულს ყურძნის წიპწები, ჭაჭა და კლერტი დაძირვას იწყებს და ქვევრის ფსკერზე გროვდება. წნევის ზემოქმედებით წიპწას ლექი გადაეფარება, რის შედეგადაც წიპწა და ღვინო ერთმანეთისგან განცალკევდება. ამ პროცესში უდიდეს როლს თავად ქვევრი ასრულებს, რომლის დამზადებაც არც თუ ისე მარტივია, როგორც ეს ერთი შეხედვით შეიძლება მოგვეჩვენოს.

როგორ მზადდება ქვევრი?

ქვევრისთვის საჭირო მასალა თიხა-კირქვას და მცირე რაოდენობით ძვირფას ლითონებს - ოქროს, ვერცხლსა და სპილენძს შეიცავს. კირი, რომელიც ღვინის მჟავასთან რეაქციაში შედის, ერთი მხრივ, ამაგრებს ქვევრის კედლებს, მეორე მხრივ, ბუნებრივი ანტისეპტიკის როლს ასრულებს.
ქვევრის დამზადებას საშუალოდ 3 თვე სჭირდება. ძირითადი დრო საჭიროა მისი ამოშენების და გაშრობისთვის. ქვევრების ამოშენების შემდეგ მათ საგანგებო ღუმელში ათავსებენ, სადაც გამოწვის ურთულესი ეტაპი იწყება. მიწაში ჩაფლულ ქვევრში ტემპერატურა არ იცვლება და ის მუდმივად ღვინის დუღილისათვის საჭირო 13°-15°-ს ინარჩუნებს. მასში ბუნებრივად და ქრონოლოგიურად მიმდინარეობს ის ქიმიური პროცესები, რომლებსაც ქარხნულ წარმოებაში სპეციალური დანადგარები და დანამატები სჭირდება. კახეთში ქვევრები მარანშია ჩაფლული, დასავლეთ საქართველოში კი ღვინოს ჰერმეტულად დახურულ ჭურებში ღია ცის ქვეშ ინახავენ.

რატომ არის ქვევრი უნიკალური?

ქვევრის უნიკალურობასა და მის უმნიშვნელოვანეს ადგილზე ქართულ კულტურაში მიუთითებს ისიც, რომ ძველად, საქართველოში ადამიანის დაბადებისთანავე მის სახელზე ქვევრი იხსნებოდა ან იხურებოდა, რაც მთლად უცხო არც თანამედროვე ქართველებისთვის არ უნდა იყოს. ამ ტრადიციას ქართველი თანამედროვე მწერალი დათო ტურაშვილიც განიხილავს წიგნში „ღვინის სამშობლო“. ქვევრისთვის თავის მოხურვა ასევე უძველესი და უმნიშვნელოვანესი რიტუალი იყო - ის, ვინც ქვევრისთვის თავის მოუხრვას - ანუ თავის მობმას, კარგად ვერ ახერხებდა, ქართველი ხალხი მას თავმოუბმელს ეძახდა და სიტყვა „თავმოუბმელი“ სათავეს სწორედ ამ ჩვეულებიდან იღებს.

მთელს საქართველოში, საფლავებზე გასვლისას მიწაზე ღვინის დაღვრის რიტუალი თითოეულ ჩვენგანს ალბათ ხშირად შეგვიმჩნევია. ამ ქმედებით შესანდობარს, მოსახსენებელს ვამბობთ და მიცვალებულს პატივს მივაგებთ ზუსტად ისევე, როგორც უძველეს დროში ჩვენი წინაპრები ასრულებდნენ წარმართულ რიტუალებს. ეს ყველაფერი მიუთითებს იმაზე, თუ რამდენად ღრმად აქვს გადგმული ფესვები ღვინოსთან დაკავშირებულ რიტუალებს ჩვენს თანამედროვე რეალობაშიც კი.

რა გელოდებათ ჩვენთან?

ქვევრის ღვინის უნიკალური ტრადიცია მოფრთხილებას და პატივისცემას იმსახურებს. მისი შენარჩუნება აუცილებელია ქართული კულტურული მემკვიდრეობისთვის. ქვევრის ღვინის განსაკუთრებულ მნიშვნელობას ჩვენც ძალიან კარგად ვიაზრებთ. ტყუპების ტურისტულ ჰაბში ძმებმა გამტკიცულაშვილებმა დააარსეს მსოფლიოში ერთადერთი, უნიკალური "ქვევრისა და ქვევრის ღვინის" მუზეუმი, რომელშიც ვიზიტორი გაეცნობა ქვევრში ღვინის დაყენების უძველესი ტრადიციის სრულ პროცესს. ქვევრის ღვინის გახსნა ჩვენს მარანში ძალიან მნიშვნელოვანი მოვლენაა. ჩვენს სტუმრებს, სხვა მრავალ აქტივობასთან ერთად, შეუძლიათ მონაწილეობა მიიღონ ამ ღირსშესანიშნავ მოვლენაში და ღვინო პირდაპირ ქვევრიდან დააგემოვნონ.